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【转载】大名鼎鼎的台湾菜代表----台式三杯鸡  

2014-06-21 22:59:25|  分类: 天下美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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大名鼎鼎的台湾菜代表----台式三杯鸡 - 紫色透明 - 紫色透明--精致美食生活

大名鼎鼎的台湾菜代表----台式三杯鸡 - 紫色透明 - 紫色透明--精致美食生活

大名鼎鼎的台湾菜代表----台式三杯鸡 - 紫色透明 - 紫色透明--精致美食生活

三杯鸡因烹制时不加水,仅用一杯米酒,一杯黑麻油,一杯酱油,因此得名为三杯鸡。制作三杯鸡,建议用台湾风味的米酒,味道跟我们大陆的米酒还是有明显差别的。台湾米酒,酒色更清、更透,酒味更浓。酒的问题说清楚了,就来说说油。很多三杯鸡菜谱中,出现各种不同的油,芝麻油、香油、麻油、胡麻油、色拉油等等不同的油。那么到底用的是什么油呢?其实用什么都一样可以做出一道可口的菜来,不过如果是做台式三杯鸡,最具地方风味的还是用黑麻油或者胡麻油。

做三杯鸡中用到的麻油,很多人都搞不清楚是什么油。中国各地方的叫法随意,没有统称,容易搞混。在北方称的香油,在南方被称为芝麻油,也有叫小磨香油。而麻油有的地方指的是花椒油,根据味道来起的名字。而用来制作三杯鸡的麻油,有的地方有称麻油,也有叫胡麻油。各种叫法、名称混在一起,很容易混淆。

严格来说用的应该是胡麻油,胡麻是我国五大油料作物之一,俗称芝麻、脂麻。它是从胡科植物脂麻种子榨取的脂肪油。胡麻油在民间称谓极多,有的地方把胡麻油也称芝麻油,也有地方把黑芝麻油叫胡麻油,黑芝麻和胡麻是两种植物,长相完全不同。而有些地方把亚麻籽油也叫做胡麻油,比如西北内蒙一些地方,有人把胡麻油叫作芝麻油,或者把芝麻油叫作胡麻油。

大名鼎鼎的台湾菜代表----台式三杯鸡 - 紫色透明 - 紫色透明--精致美食生活
其实芝麻和胡麻是两种植物炸的油,芝麻直接可以作为调料使用,但是胡麻不行,其中成份也不太相同。胡麻油自古以来就被民间视为美味食品,做菜肴,制点心,只要是用胡麻油加工的均被视为上品。在台湾,黑芝麻油(胡麻油)更是备受推宠。

对于新手,想正确区分其实还是有一定的难度的。我总结了一下,做台式三杯鸡可以购买以胡麻或芝麻为原料的胡麻油,亦或者以黑芝麻为原料的黑麻油,都是制作台式三杯鸡中用到的调料。不仅营养高,风味也更具地方特色。


大名鼎鼎的台湾菜代表----台式三杯鸡 - 紫色透明 - 紫色透明--精致美食生活

台式三杯鸡
原料:鸡翅中10个。
调料:黑麻油10g,酱油50ml(30ml生抽+20ml老抽),台湾米酒100ml,白糖20g,葱姜蒜适量,辣椒1根,罗勒适量。
做法:

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1、鸡翅中用刀对半切开,这样比较好入味。
2、鸡翅冷水下锅,焯熟沥干备用。


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3、台式三杯鸡,必不可少的是黑麻油和台式米酒,味道是否纯正,调料起着至关重要的作用。
4、锅烧热,倒入黑麻油,放入葱、姜、蒜、辣椒圈炒香。


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5、把焯过水的鸡翅放入锅中,加入酱油、米酒。
6、大火烧开后转小火,放入冰糖。


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7、盖上锅盖,焖煮约10-15分钟。炖制过程不加一滴水,充分利用液体调料煮熟鸡翅。
8、待锅内汤汁减半,转大火略微收干汤汁关火,放入鲜罗勒叶拌匀即可。

Tips:
1、我做的是小分量的菜,所以用的锅子比较小,时间也比较少,如果增加分量,也挺酌情延长烹制时间。
2、菜谱中提到的黑麻油,指的是黑芝麻油,在台湾也被称为胡麻油。

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